martes, 17 de marzo de 2015

KOUIGN-AMANN



El kouign-Amann es una tarta típica de la región francesa de Bretaña. Su nombre significa en  idioma bretón “tarta de mantequilla”  y sus ingredientes básicos son harina de trigo, mantequilla y azúcar.
El Kouign Amann es un pastel cuya base principal es una masa de pan básica, para darle sabor y jugosidad se le incorpora una gran proporción de mantequilla y azúcar utilizando una técnica muy similar a la elaboración del hojaldre.
Es un pastel muy jugoso y dulce, la cocción provoca la caramelización del azúcar con la mantequilla y disfrutado en caliente, que es como recomiendan que se tome, es una delicia, un postre ideal para estos meses fríos que se presentan. Cabe destacar que es un dulce muy energético, por lo que es necesario consumirlo con moderación, aunque resulte difícil.
Bollería hojaldrada
Ingredientes:
  • Harina fuerte 400g.
  • Levadura seca activa (levadura maicena) 10g. (2 sobres)
  • Mantequilla -60g.
  • Agua (a 49cº)  65g.
  • Agua temperatura ambiente-200g.
  • Azúcar 40g.
Elaboración:
     1. Hidratar la levadura con el agua caliente (agua 65g /bol +varilla). se pone en un bol, tamizar la harina y añadimos el agua (200g- previamente disolvemos el azúcar), mezclar, y finalmente añadimos la mantequilla en trozos, debemos amasar durante 15 minutos (pasará de ser  pegajosa a elástica y sin pegarse en las manos).   



     2. En un bol pasado por un poco de mantequilla, dejamos la masa reposo una hora a temperatura ambiente. 


     3. Nota = Ya es Masa neutra-si queremos hacer roscón de reyes solo tenemos que añadir esencias-aguas de rosas y al horno.  

Plastón (2)
Ingredientes:
  • Mantequilla 350g.
  • Azúcar 115g.
  • Harina fuerte-20g.
  • Sal- 6g.
Elaboración:
  1. Blanquear la mantequilla en un bol.
  2. Añadir el azúcar, la sal y la harina y mezclamos-pomada
  3. Echamos la masa sobre papel vegetal previamente con dibujado un  rectángulo, se pone al revés. Masa de espesor de un cm, perfectamente formando un rectángulo, envolverlo con el papel, con el rodillo suavemente extender (homogéneamente) y lo metemos en la nevera (zona cero).
  4. A la hora, realizamos pliegues de la masa nº 1 (12 pliegues/ como el pan), y la dejamos en reposo nuevamente en el mismo bol, temperatura ambiente durante ½ hora.
  5. Se extiende la masa, trabajamos sobre papel vegetal, enharinado sobre el mármol, se pone en una bandeja del horno y se tapa con film transparente y se mete en la nevera. Durante una hora, al mismo tiempo sacamos el plastón de zona cero y la dejamos a temperatura ambiental –al sacarlo es duro, a la media hora es blando (con el dedo). 
  6. Vuelta simple= Se extiende la masa sobre el mármol enharinado, casi, 2-1/2 del tamaño del plastrón. Se pone el plastón dejando libre de la masa 1/3  por un lado y 2/3 por el otro lado, doblamos los 2/3 tercios libres sobre el plastrón, tapamos la mitad del plastrón, se limpia la harina (fuerte) de la masa con un cepillo, con el 1/3 se pone por encima del plastón. Con el rodillo se aplasta y se vuelve a doblar igual que el anterior. Se pone en la bandeja (papel vegetal) de horno, se tapa con film transparente y se pone en la nevera durante 2h.
  7. Sacar de la nevera la masa y damos 2 vueltas sencillas y tapar y volvemos a meter en la nevera media hora más.
  8. Kouign amann: 200g. de azúcar glas y se utiliza en lugar de la harina. Untamos los moldes metálicos con mantequilla y echamos azúcar glas (en lugar de harina habitual).
  9. Echamos el azúcar glas sobre el mármol (como fuese harina y se extiende la masa por encima.  Hasta que tengamos un espesor de 0.8cm.

  10. Con cortapastas cuadrado 8x8cm se corta la masa, y metemos que cuadrado en un molde en forma de flor. Echamos azúcar por encima.
  11. Horno precalentado (convección-ventilador) a 210cº, y luego lo bajamos a 195, ponemos la bandeja en el nº 2 y dejamos cocer 25 minutos, bajamos el fuego a 180cº y dejamos 5 minutos más.
  12. La masa sobrante, se corta en triángulos y hacemos lo que queremos. 
  13. Se sacan del horno y se vuelcan sobre la rejilla cara abajo hasta que se secan. Damos la vuelta y a comer que son 2 días.

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