El kouign-Amann es una
tarta típica de la región francesa de Bretaña. Su nombre significa en
idioma bretón “tarta de mantequilla” y sus ingredientes básicos son
harina de trigo, mantequilla y azúcar.
El Kouign Amann es un pastel cuya base principal es una masa de
pan básica, para darle sabor y jugosidad se le incorpora una gran proporción de
mantequilla y azúcar utilizando una técnica muy similar a la elaboración del hojaldre.
Es un pastel muy jugoso y dulce, la cocción
provoca la caramelización del azúcar con la mantequilla y disfrutado en
caliente, que es como recomiendan que se tome, es una delicia, un postre ideal
para estos meses fríos que se presentan. Cabe destacar que es un dulce muy
energético, por lo que es necesario consumirlo con moderación, aunque resulte
difícil.
Bollería
hojaldrada
Ingredientes:
- Harina fuerte 400g.
- Levadura seca activa
(levadura maicena) 10g. (2 sobres)
- Mantequilla -60g.
- Agua (a 49cº) 65g.
- Agua temperatura
ambiente-200g.
- Azúcar 40g.
Elaboración:
1. Hidratar
la levadura con el agua caliente (agua 65g /bol +varilla). se pone en un bol,
tamizar la harina y añadimos el agua (200g- previamente disolvemos el azúcar),
mezclar, y finalmente añadimos la mantequilla en trozos, debemos amasar durante
15 minutos (pasará de ser pegajosa a
elástica y sin pegarse en las manos).
2. En un
bol pasado por un poco de mantequilla, dejamos la masa reposo una hora a temperatura ambiente.
3. Nota = Ya es
Masa neutra-si queremos hacer roscón de reyes solo tenemos que añadir esencias-aguas
de rosas y al horno.
Plastón (2)
Ingredientes:
- Mantequilla 350g.
- Azúcar 115g.
- Harina fuerte-20g.
- Sal- 6g.
Elaboración:
- Blanquear la mantequilla en un bol.
- Añadir el azúcar, la sal y la harina y
mezclamos-pomada
- Echamos la
masa sobre papel vegetal previamente con dibujado un rectángulo, se pone al revés. Masa de espesor
de un cm, perfectamente formando un rectángulo, envolverlo con el papel, con el
rodillo suavemente extender (homogéneamente) y lo metemos en la nevera (zona
cero).
- A
la hora, realizamos pliegues de la masa nº 1 (12 pliegues/ como el pan), y la
dejamos en reposo nuevamente en el mismo bol, temperatura ambiente durante ½
hora.
- Se
extiende la masa, trabajamos sobre papel vegetal, enharinado sobre el mármol,
se pone en una bandeja del horno y se tapa con film transparente y se mete en
la nevera. Durante una hora, al mismo tiempo sacamos el plastón de zona cero y
la dejamos a temperatura ambiental –al sacarlo es duro, a la media hora es
blando (con el dedo).
- Vuelta simple= Se extiende la masa sobre el mármol
enharinado, casi, 2-1/2 del tamaño del plastrón. Se pone el plastón dejando
libre de la masa 1/3 por un lado y 2/3
por el otro lado, doblamos los 2/3 tercios libres sobre el plastrón, tapamos la
mitad del plastrón, se limpia la harina (fuerte) de la masa con un cepillo, con
el 1/3 se pone por encima del plastón. Con el rodillo se aplasta y se vuelve a doblar
igual que el anterior. Se pone en la bandeja (papel vegetal) de horno, se tapa
con film transparente y se pone en la nevera durante 2h.
- Sacar
de la nevera la masa y damos 2 vueltas sencillas y tapar y volvemos a meter en
la nevera media hora más.
- Kouign amann:
200g. de azúcar glas y se utiliza en lugar de la harina. Untamos los moldes
metálicos con mantequilla y echamos azúcar glas (en lugar de harina habitual).
- Echamos
el azúcar glas sobre el mármol (como fuese harina y se extiende la masa por
encima. Hasta que tengamos un espesor de
0.8cm.
- Con
cortapastas cuadrado 8x8cm se corta la masa, y metemos que cuadrado en un molde
en forma de flor. Echamos azúcar por encima.
- Horno
precalentado (convección-ventilador) a 210cº, y luego lo bajamos a 195, ponemos
la bandeja en el nº 2 y dejamos cocer 25 minutos, bajamos el fuego a 180cº y
dejamos 5 minutos más.
- La
masa sobrante, se corta en triángulos y hacemos lo que queremos.
- Se
sacan del horno y se vuelcan sobre la rejilla cara abajo hasta que se secan.
Damos la vuelta y a comer que son 2 días.
